Brot und Wein – Unser Baguette-Rezept

2. Dezember 2016

Wir backen kei­ne klei­nen Bröt­chen, son­dern echt fran­zö­si­sches Baguette. Das bes­te Brot zum Wein, eh oui!

Baguette

Oh là là… (Foto: Frank Joh­ne)

Gibt es das wirk­lich, ein Brot, das per­fekt zum Wein passt? Sagen wir mal so: Es gibt ganz vie­le, die nicht pas­sen. Fol­gen­des Sze­na­rio: Sie haben Freun­de zu Besuch. Ess- und trink­freu­di­ge Kum­pa­nen und Kum­pa­nin­nen, die sich glück­li­cher­wei­se nicht zu scha­de sind, das Brot mit den Hän­den zu bre­chen, damit die Sau­ce vom Tel­ler zu wischen und dem Des­sert mit einer klei­nen Käse­plat­te den Weg zu berei­ten. Und wäh­rend all dem fliesst Wein. Viel Wein. Ob es dafür ein rich­ti­ges Brot gibt? Und ob!

Wie muss so ein Brot sein?

  • Ein Körn­chen Salz. Das Brot zum Wein zeigt ein gewis­ses Mass an Sal­zig­keit und Wür­ze. Salz ver­trägt sich gut mit Wein: Es zähmt das Tan­nin sper­ri­ger Roter und bil­det einen span­nen­den Kon­trast zur Säu­re von Weiss­wei­nen. Kom­plett unge­sal­ze­ne Bro­te, wie man sie etwa in der Tos­ka­na isst, fin­den wir per­sön­lich nicht geeig­net.
  • Ho, Brau­ner, ho! Ein mal­zi­ges Rog­gen­brot, eine Fou­gas­se mit Ros­ma­rin, ein Voll­korn­laib, ein Speck- oder Oli­ven­brot ver­trägt sich toll mit aus­ge­wähl­ten Trop­fen. Doch hier spre­chen wir über eine Drei­ecks­be­zie­hung: Essen, Brot, Wein. In die­ser Kon­stel­la­ti­on muss das Brot mit­hal­ten kön­nen, ohne sich vor­zu­drän­geln. Extra­va­gan­te Aro­men schei­den da aus.
  • Sau­cen­ve­hi­kel. Brot ist mass­geb­lich da, um Sau­ce auf­zu­tun­ken. Das geht mit Knä­cke schlecht. Mit Toast­brot auch. Heisst: Auf die Kon­sis­tenz kommt es an. Hand­fest muss es sein und nicht krü­meln, brö­ckeln oder im Kon­takt mit Flüs­sig­keit schrump­fen.
  • Idea­le Pro­por­tio­nen. Im Ide­al­fall soll­te man bei jedem Abbre­chen ein Stück mit Krus­te und Kru­me in der Hand haben. Wer will schon sei­nen Käse aus­schliess­lich mit dem Bro­tin­ne­ren essen?

Das alles buch­sta­biert für uns: B A G U E T T E. Ein ech­tes fran­zö­si­sches Baguette, knusp­rig und rus­ti­kal. Und noto­risch schwer zu fin­den. Dar­um backen wir es selbst.

Baguette

Lie­bes­ehe: Baguette und Wein. (Foto: Frank Joh­ne)

Das brau­chen Sie zum Baguette-Backen:

  • Das rich­ti­ge Mehl. Für ech­tes Baguette gibt’s nur eins: Halb­weiss­mehl. So heisst es in der Schweiz; in Deutsch­land hal­te man nach Type 812 Aus­schau, in Frank­reich nach T65 (die Krö­nung, mit kei­nem Mehl wird’s bes­ser). Ganz weis­ses Mehl der Type 550 schmeckt offen gestan­den nach nichts.
  • Zeit, viel Zeit. Baguettes wer­den mit sehr wenig Hefe gemacht. Für drei Brot­stan­gen benö­tigt man gera­de mal 5 Gramm fri­sche Hefe. Damit sich die Hefe­zel­len gebüh­rend ver­meh­ren kön­nen, muss der Vor­teig 20 Stun­den ruhen. Dann dau­ert es noch­mals vier Stun­den, bis die Baguettes end­lich aus dem Ofen kom­men. Nix für den spon­ta­nen Hun­ger. Aber Geduld lohnt sich.
  • Fein­ge­fühl. Wir sagen mit Absicht nicht «Fin­ger­spit­zen­ge­fühl». Die Fin­ger­spit­zen soll­ten gar nicht vor­kom­men – viel zu spitz! Zu kei­nem Zeit­punkt nach der Teig­be­rei­tung soll­te der Teig gequetscht, gekne­tet oder sonst­wie mal­trä­tiert wer­den. Je sanf­ter, des­to bes­ser.
  • Uten­si­li­en. Eine Knet­ma­schi­ne à la Kit­che­n­Aid hilft, ist aber nicht zwin­gend. Ein Hand­mi­xer mit Knet­ha­ken tut’s auch. Backen kann man die Baguettes ent­we­der auf einem Baguette-Blech (gibt die klei­nen Rip­pel an der Unter­sei­te) oder free­style-geformt. Für Letz­te­res benö­tigt man ein Bäcker­lei­nen. Dar­in wer­den die fer­tig geform­ten Baguettes vor dem Backen zur Ruhe gebet­tet, damit sie nicht in die Brei­te lau­fen.

Ohne Dampf kei­ne Krus­te

Für ein knusp­ri­ges Baguette braucht es ordent­lich Dampf. Denn die Krus­te bil­det sich durch Feuch­tig­keit bei Back­be­ginn (und inter­es­san­ter­wei­se nicht zum Schluss). Pro­fes­sio­nel­le Öfen haben des­halb eine Beschwa­dungs­funk­ti­on. Sie gibt viel Dampf zu Anfang; dann backt das Brot bei tro­cke­ner Hit­ze fer­tig. Im Pri­vat­haus­halt muss man sich nor­ma­ler­wei­se mit einer Giess­kan­ne, dem Blu­men­sprü­her oder einer Was­ser­scha­le auf dem Ofen­bo­den behel­fen. Nach zehn Minu­ten öff­net man die Ofen­tür, um die Schwa­den wie­der abzu­las­sen. Das alles ist nicht sehr prak­tisch und auch ziem­lich unge­nau: Man hat nicht im Griff, wie­viel es zu wel­chem Zeit­punkt dampft. Aus­ser­dem sinkt die Ofen­tem­pe­ra­tur durch das Tür­öff­nen unkon­trol­liert.

Wir backen zuhau­se mit einem Com­bi-Stea­mer von V-ZUG. Es ist ein Haus­halts­ge­rät, aber mit vie­len pro­fes­sio­nel­len Funk­tio­nen. So hat es eine Betriebs­art namens «Pro­fi-Backen». Man schiebt die Baguettes in den kal­ten Ofen, stellt Back­zeit und Gebä­ck­art ein (in die­sem Fall «Brot», aber es gibt auch «Zopf» oder «Blät­ter­teig») – und dann stau­ne man: Kurz nach Back­be­ginn bene­belt sich das Ofen­fens­ter; eini­ge Minu­ten spä­ter lüf­ten sich die Schwa­den wie­der und geben den Blick auf wun­der­bar auf­ge­ris­se­ne Baguettes frei. Und alles, ohne dass man irgend­et­was dazu­ge­tan hat.

Baguette

Auch die inne­ren Wer­te stim­men. (Foto: Frank Joh­ne)

Auf die Tech­nik kommt es an

Und zuletzt: die rich­ti­ge Tech­nik. Dies­mal ganz low-tech gemeint – wir spre­chen von den Hand­grif­fen, wel­che Mehl, Hefe, Was­ser und Salz lang­sam in gold­brau­ne Beglü­ckung ver­wan­deln. Wir emp­feh­len: Machen Sie’s wie wir und schau­en Sie sich am Abend vor dem ers­ten Back­ver­such fol­gen­de Vide­os in End­los­schlei­fe an (gibt knusp­ri­ge Träu­me):

  • Auto­ly­se-Teig: Ein kom­pli­zier­tes Wort für eine ein­fa­che Sache, näm­lich das Ver­mi­schen von Was­ser und Mehl zu einer Art Vor­teig. Die­sen lässt man über Nacht quel­len. So bil­det sich bereits ein Kle­ber­ge­rüst, und man muss den Haupt­teig am nächs­ten Tag weni­ger kne­ten. Hier sieht man, wie’s geht.
  • Stre­cken und Fal­ten: Wäh­rend der Ruhe­zeit wird der Haupt­teig regel­mäs­sig gestreckt und gefal­tet – Teig-Yoga sozu­sa­gen. Auch das dient der Aus­bil­dung der Kle­ber­strän­ge. Ist ganz ein­fach.
  • Ein­rol­len und For­men: Der fer­ti­ge Teig wird erst zu Zylin­dern gerollt und dann zu Baguettes geformt. Die­ses Video zeigt bei­de Schrit­te mehr­mals und aus unter­schied­li­chen Per­spek­ti­ven. Der Bäcker ist Ame­ri­ka­ner (mon dieu!), aber er weiss, was er tut. Ton­spur optio­nal, die Bil­der spre­chen für sich. Im Film  sieht man aus­ser­dem, wie man mit einem Bäcker­lei­nen umgeht.
  • Ein­schnei­den: Mas­sa­krie­ren Sie nicht Ihr Baguette auf den letz­ten Metern. So geht das Ein­schnei­den rich­tig.
  • Beschwa­den: Ohne Com­bi-Stea­mer haben Sie die­se Behelfs­mög­lich­kei­ten.

Bereit? Dann kommt jetzt das Rezept. Bon appé­tit!

 

Baguette

Für 3 Baguettes

Baguette

Zuta­ten:

  • FÜR DEN VORTEIG:
  • 110 g Wei­zen­mehl, Type 812 oder fran­zö­si­sche Type 65
  • 110 g Was­ser
  • 1 g fri­sche Hefe
  • FÜR DEN AUTOLYSE-TEIG:
  • 390 g Wei­zen­mehl, Type 812 oder fran­zö­si­sche Type 65
  • 240 g Was­ser
  • FÜR DEN HAUPTTEIG:
  • Vor­teig
  • Auto­ly­se-Teig
  • 10 g Salz
  • 4 g fri­sche Hefe
  • AUSSERDEM:
  • etwas Öl für die Teig­schüs­sel
  • etwas Mehl zum For­men und Bestäu­ben

Zube­rei­tung:

  1. Video-Links für alle wich­ti­gen Arbeits­schrit­te fin­den Sie im Haupt­text. Wir backen mit einem Com­bi-Stea­mer der Mar­ke V-ZUG. Es geht aber auch mit einem kon­ven­tio­nel­len Ofen. Bei­de Metho­den beschrei­ben wir im Rezept.
  2. VORTEIG:
  3. - Die Zuta­ten für den Vor­teig in einer klei­nen Schüs­sel gut ver­mi­schen.
  4. - 2 Stun­den bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ste­hen las­sen.
  5. - Dann abde­cken und 18 Stun­den in den Kühl­schrank stel­len.
  6. AUTOLYSE-TEIG:
  7. - In einer zwei­ten Schüs­sel Mehl und Was­ser gut ver­mi­schen, bis kei­ne Mehl­nes­ter mehr zu sehen sind. Per Hand oder mit dem Knet­ha­ken der Küchen­ma­schi­ne kurz durch­kne­ten.
  8. - Den Teig mit Klar­sicht­fo­lie abde­cken und 20 Stun­den (also für die­sel­be Gesamt­dau­er wie den Vor­teig) bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ruhen las­sen.
  9. HAUPTTEIG:
  10. - 4g Hefe in einem Tee­löf­fel Was­ser auf­lö­sen.
  11. - Vor­teig, Auto­ly­se-Teig und Hefe in eine Schüs­sel oder die Küchen­ma­schi­ne geben und mit dem Knet­ha­ken 30 Sekun­den auf nied­ri­ger Stu­fe durch­kne­ten.
  12. - Salz zufü­gen.
  13. - Den Teig 1 Minu­te bei lang­sa­mer Geschwin­dig­keit, dann 2-3 Minu­ten bei mitt­le­rer Geschwin­dig­keit kne­ten. Der Teig soll­te sich kom­plett vom Schüs­sel­rand lösen.
  14. STRECKEN UND FALTEN:
  15. - Teig in eine ein­ge­öl­te Schüs­sel geben und ins­ge­samt 2.5 Stun­den gehen las­sen: Nach 30, 60 und 90 Minu­ten stre­cken und fal­ten, dann darf er noch eine Stun­de ruhen.
  16. BAGUETTES FORMEN:
  17. - Den Teig in drei glei­che Tei­le tei­len. Jeden Teil auf einer bemehl­ten Arbeits­flä­che zu einem Zylin­der ein­rol­len. Mit einem Küchen­tuch bede­cken und 20 Minu­ten ruhen las­sen.
  18. - Die Zylin­der auf der bemehl­ten Arbeits­flä­che zu Baguettes von 35 cm Län­ge for­men.
  19. - Baguettes mit dem Saum nach unten in eine leicht bemehl­te Baguette-Form oder in ein leicht bemehl­tes Bäcker­lei­nen legen. Noch­mals 25 Minu­ten gehen las­sen.
  20. - Falls Sie mit einem kon­ven­tio­nel­len Ofen backen, hei­zen Sie jetzt den Ofen auf 240 Grad vor (oder auf 230, falls er nicht heis­ser kann).
  21. - Soll­ten Sie ein Bäcker­lei­nen ver­wen­den, legen Sie die Baguettes nach Ende der Geh­zeit mit dem Saum nach unten auf ein Back­blech.
  22. - Baguettes ein­schnei­den. Leicht mit Mehl bestäu­ben.
  23. BACKEN:
  24. - Die Baguettes in den vor­ge­heiz­ten Ofen schie­ben. Dampf geben und Baguettes 22-24 Minu­ten backen. Den Dampf nach 10 Minu­ten ablas­sen, indem Sie die Ofen­tür 30 Sekun­den lang einen Spalt breit öff­nen.
  25. - Wer mit einem Com­bi-Stea­mer der Mar­ke V-ZUG arbei­tet, nutzt die Funk­ti­on «Pro­fi-Backen». Dafür Baguettes in den kal­ten Gar­raum schie­ben und Pro­gramm «Pro­fi-Backen /​ Brot» star­ten. In die­sem Fall beträgt die Back­zeit 25-30 Minu­ten.
  26. - Die Baguettes sind fer­tig, wenn die Ober­flä­che inklu­si­ve der auf­ge­ris­se­nen Stel­len gold­braun und knusp­rig ist. Falls Sie die Kern­tem­pe­ra­tur mes­sen möch­ten (wir tun das mit dem ofen­ei­ge­nen Gar­gut­sen­sor): Sie soll­te 99 Grad betra­gen. Aller­dings braucht das Baguette nach Errei­chen der Kern­tem­pe­ra­tur in der Regel noch eini­ge Minu­ten Back­zeit – holen Sie es nicht zu früh her­aus.
  27. Quel­le: www​.brot​doc​.com und www​.ploe​tz​blog​.de, adap­tiert.
http://​www​.taste​ma​ga​zin​.ch/​2​0​1​6​/​1​2​/​b​r​o​t​-​w​e​i​n​-​m​i​t​-​b​a​g​u​e​t​t​e​-​r​e​z​e​pt/

Die­ser Bei­trag ent­stand im Rah­men unse­rer Part­ner­schaft mit V-ZUG. Wir ver­trau­en bei der Rezept­ent­wick­lung auf Equip­ment des Schwei­zer Küchen­ge­rä­te­her­stel­lers. The­men­wahl und Mei­nun­gen sind unse­re eige­nen.