Brot und Wein – Unser Baguette-Rezept

2. Dezember 2016

Wir backen keine kleinen Brötchen, sondern echt französisches Baguette. Das beste Brot zum Wein, eh oui!

Baguette

Oh là là… (Foto: Frank Johne)

Gibt es das wirklich, ein Brot, das perfekt zum Wein passt? Sagen wir mal so: Es gibt ganz viele, die nicht passen. Folgendes Szenario: Sie haben Freunde zu Besuch. Ess- und trinkfreudige Kumpanen und Kumpaninnen, die sich glücklicherweise nicht zu schade sind, das Brot mit den Händen zu brechen, damit die Sauce vom Teller zu wischen und dem Dessert mit einer kleinen Käseplatte den Weg zu bereiten. Und während all dem fliesst Wein. Viel Wein. Ob es dafür ein richtiges Brot gibt? Und ob!

Wie muss so ein Brot sein?

  • Ein Körnchen Salz. Das Brot zum Wein zeigt ein gewisses Mass an Salzigkeit und Würze. Salz verträgt sich gut mit Wein: Es zähmt das Tannin sperriger Roter und bildet einen spannenden Kontrast zur Säure von Weissweinen. Komplett ungesalzene Brote, wie man sie etwa in der Toskana isst, finden wir persönlich nicht geeignet.
  • Ho, Brauner, ho! Ein malziges Roggenbrot, eine Fougasse mit Rosmarin, ein Vollkornlaib, ein Speck- oder Olivenbrot verträgt sich toll mit ausgewählten Tropfen. Doch hier sprechen wir über eine Dreiecksbeziehung: Essen, Brot, Wein. In dieser Konstellation muss das Brot mithalten können, ohne sich vorzudrängeln. Extravagante Aromen scheiden da aus.
  • Saucenvehikel. Brot ist massgeblich da, um Sauce aufzutunken. Das geht mit Knäcke schlecht. Mit Toastbrot auch. Heisst: Auf die Konsistenz kommt es an. Handfest muss es sein und nicht krümeln, bröckeln oder im Kontakt mit Flüssigkeit schrumpfen.
  • Ideale Proportionen. Im Idealfall sollte man bei jedem Abbrechen ein Stück mit Kruste und Krume in der Hand haben. Wer will schon seinen Käse ausschliesslich mit dem Brotinneren essen?

Das alles buchstabiert für uns: B A G U E T T E. Ein echtes französisches Baguette, knusprig und rustikal. Und notorisch schwer zu finden. Darum backen wir es selbst.

Baguette

Liebesehe: Baguette und Wein. (Foto: Frank Johne)

Das brauchen Sie zum Baguette-Backen:

  • Das richtige Mehl. Für echtes Baguette gibt’s nur eins: Halbweissmehl. So heisst es in der Schweiz; in Deutschland halte man nach Type 812 Ausschau, in Frankreich nach T65 (die Krönung, mit keinem Mehl wird’s besser). Ganz weisses Mehl der Type 550 schmeckt offen gestanden nach nichts.
  • Zeit, viel Zeit. Baguettes werden mit sehr wenig Hefe gemacht. Für drei Brotstangen benötigt man gerade mal 5 Gramm frische Hefe. Damit sich die Hefezellen gebührend vermehren können, muss der Vorteig 20 Stunden ruhen. Dann dauert es nochmals vier Stunden, bis die Baguettes endlich aus dem Ofen kommen. Nix für den spontanen Hunger. Aber Geduld lohnt sich.
  • Feingefühl. Wir sagen mit Absicht nicht «Fingerspitzengefühl». Die Fingerspitzen sollten gar nicht vorkommen – viel zu spitz! Zu keinem Zeitpunkt nach der Teigbereitung sollte der Teig gequetscht, geknetet oder sonstwie malträtiert werden. Je sanfter, desto besser.
  • Utensilien. Eine Knetmaschine à la KitchenAid hilft, ist aber nicht zwingend. Ein Handmixer mit Knethaken tut’s auch. Backen kann man die Baguettes entweder auf einem Baguette-Blech (gibt die kleinen Rippel an der Unterseite) oder freestyle-geformt. Für Letzteres benötigt man ein Bäckerleinen. Darin werden die fertig geformten Baguettes vor dem Backen zur Ruhe gebettet, damit sie nicht in die Breite laufen.

Ohne Dampf keine Kruste

Für ein knuspriges Baguette braucht es ordentlich Dampf. Denn die Kruste bildet sich durch Feuchtigkeit bei Backbeginn (und interessanterweise nicht zum Schluss). Professionelle Öfen haben deshalb eine Beschwadungsfunktion. Sie gibt viel Dampf zu Anfang; dann backt das Brot bei trockener Hitze fertig. Im Privathaushalt muss man sich normalerweise mit einer Giesskanne, dem Blumensprüher oder einer Wasserschale auf dem Ofenboden behelfen. Nach zehn Minuten öffnet man die Ofentür, um die Schwaden wieder abzulassen. Das alles ist nicht sehr praktisch und auch ziemlich ungenau: Man hat nicht im Griff, wieviel es zu welchem Zeitpunkt dampft. Ausserdem sinkt die Ofentemperatur durch das Türöffnen unkontrolliert.

Wir backen zuhause mit einem Combi-Steamer von V-ZUG. Es ist ein Haushaltsgerät, aber mit vielen professionellen Funktionen. So hat es eine Betriebsart namens «Profi-Backen». Man schiebt die Baguettes in den kalten Ofen, stellt Backzeit und Gebäckart ein (in diesem Fall «Brot», aber es gibt auch «Zopf» oder «Blätterteig») – und dann staune man: Kurz nach Backbeginn benebelt sich das Ofenfenster; einige Minuten später lüften sich die Schwaden wieder und geben den Blick auf wunderbar aufgerissene Baguettes frei. Und alles, ohne dass man irgendetwas dazugetan hat.

Baguette

Auch die inneren Werte stimmen. (Foto: Frank Johne)

Auf die Technik kommt es an

Und zuletzt: die richtige Technik. Diesmal ganz low-tech gemeint – wir sprechen von den Handgriffen, welche Mehl, Hefe, Wasser und Salz langsam in goldbraune Beglückung verwandeln. Wir empfehlen: Machen Sie’s wie wir und schauen Sie sich am Abend vor dem ersten Backversuch folgende Videos in Endlosschleife an (gibt knusprige Träume):

  • Autolyse-Teig: Ein kompliziertes Wort für eine einfache Sache, nämlich das Vermischen von Wasser und Mehl zu einer Art Vorteig. Diesen lässt man über Nacht quellen. So bildet sich bereits ein Klebergerüst, und man muss den Hauptteig am nächsten Tag weniger kneten. Hier sieht man, wie’s geht.
  • Strecken und Falten: Während der Ruhezeit wird der Hauptteig regelmässig gestreckt und gefaltet – Teig-Yoga sozusagen. Auch das dient der Ausbildung der Kleberstränge. Ist ganz einfach.
  • Einrollen und Formen: Der fertige Teig wird erst zu Zylindern gerollt und dann zu Baguettes geformt. Dieses Video zeigt beide Schritte mehrmals und aus unterschiedlichen Perspektiven. Der Bäcker ist Amerikaner (mon dieu!), aber er weiss, was er tut. Tonspur optional, die Bilder sprechen für sich. Im Film  sieht man ausserdem, wie man mit einem Bäckerleinen umgeht.
  • Einschneiden: Massakrieren Sie nicht Ihr Baguette auf den letzten Metern. So geht das Einschneiden richtig.
  • Beschwaden: Ohne Combi-Steamer haben Sie diese Behelfsmöglichkeiten.

Bereit? Dann kommt jetzt das Rezept. Bon appétit!

 

Baguette

Für 3 Baguettes

Baguette

Zutaten:

  • FÜR DEN VORTEIG:
  • 110 g Weizenmehl, Type 812 oder französische Type 65
  • 110 g Wasser
  • 1 g frische Hefe
  • FÜR DEN AUTOLYSE-TEIG:
  • 390 g Weizenmehl, Type 812 oder französische Type 65
  • 240 g Wasser
  • FÜR DEN HAUPTTEIG:
  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 10 g Salz
  • 4 g frische Hefe
  • AUSSERDEM:
  • etwas Öl für die Teigschüssel
  • etwas Mehl zum Formen und Bestäuben

Zubereitung:

  1. Video-Links für alle wichtigen Arbeitsschritte finden Sie im Haupttext. Wir backen mit einem Combi-Steamer der Marke V-ZUG. Es geht aber auch mit einem konventionellen Ofen. Beide Methoden beschreiben wir im Rezept.
  2. VORTEIG:
  3. - Die Zutaten für den Vorteig in einer kleinen Schüssel gut vermischen.
  4. - 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  5. - Dann abdecken und 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  6. AUTOLYSE-TEIG:
  7. - In einer zweiten Schüssel Mehl und Wasser gut vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Per Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine kurz durchkneten.
  8. - Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Stunden (also für dieselbe Gesamtdauer wie den Vorteig) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  9. HAUPTTEIG:
  10. - 4g Hefe in einem Teelöffel Wasser auflösen.
  11. - Vorteig, Autolyse-Teig und Hefe in eine Schüssel oder die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 30 Sekunden auf niedriger Stufe durchkneten.
  12. - Salz zufügen.
  13. - Den Teig 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit, dann 2-3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen.
  14. STRECKEN UND FALTEN:
  15. - Teig in eine eingeölte Schüssel geben und insgesamt 2.5 Stunden gehen lassen: Nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten, dann darf er noch eine Stunde ruhen.
  16. BAGUETTES FORMEN:
  17. - Den Teig in drei gleiche Teile teilen. Jeden Teil auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Zylinder einrollen. Mit einem Küchentuch bedecken und 20 Minuten ruhen lassen.
  18. - Die Zylinder auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Baguettes von 35 cm Länge formen.
  19. - Baguettes mit dem Saum nach unten in eine leicht bemehlte Baguette-Form oder in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen. Nochmals 25 Minuten gehen lassen.
  20. - Falls Sie mit einem konventionellen Ofen backen, heizen Sie jetzt den Ofen auf 240 Grad vor (oder auf 230, falls er nicht heisser kann).
  21. - Sollten Sie ein Bäckerleinen verwenden, legen Sie die Baguettes nach Ende der Gehzeit mit dem Saum nach unten auf ein Backblech.
  22. - Baguettes einschneiden. Leicht mit Mehl bestäuben.
  23. BACKEN:
  24. - Die Baguettes in den vorgeheizten Ofen schieben. Dampf geben und Baguettes 22-24 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen, indem Sie die Ofentür 30 Sekunden lang einen Spalt breit öffnen.
  25. - Wer mit einem Combi-Steamer der Marke V-ZUG arbeitet, nutzt die Funktion «Profi-Backen». Dafür Baguettes in den kalten Garraum schieben und Programm «Profi-Backen / Brot» starten. In diesem Fall beträgt die Backzeit 25-30 Minuten.
  26. - Die Baguettes sind fertig, wenn die Oberfläche inklusive der aufgerissenen Stellen goldbraun und knusprig ist. Falls Sie die Kerntemperatur messen möchten (wir tun das mit dem ofeneigenen Gargutsensor): Sie sollte 99 Grad betragen. Allerdings braucht das Baguette nach Erreichen der Kerntemperatur in der Regel noch einige Minuten Backzeit – holen Sie es nicht zu früh heraus.
  27. Quelle: www.brotdoc.com und www.ploetzblog.de, adaptiert.
http://www.tastemagazin.ch/2016/12/brot-wein-mit-baguette-rezept/

Dieser Beitrag entstand im Rahmen unserer Partnerschaft mit V-ZUG. Wir vertrauen bei der Rezeptentwicklung auf Equipment des Schweizer Küchengeräteherstellers. Themenwahl und Meinungen sind unsere eigenen.