Crè­me brûlée mit Oran­ge und Ros­ma­rin, gepaart mit Mus­cat

2. Juni 2017

Eine beson­ders sei­di­ge, deli­ka­te, wür­zi­ge Ver­si­on von Crè­me brûlée, zube­rei­tet im Dampf­ga­rer. Dazu gibt’s einen süs­sen Mus­cat aus Süd­frank­reich.

(Foto: Frank Joh­ne)

Theo­re­tisch mögen wir Crè­me brûlée. Schon der Name: gebrann­te Sah­ne! Das klingt nach her­bem Kara­mell und sei­di­gem Rahm, nach Hand­werk und Tra­di­ti­on und der Art von arro­gan­tem Puris­mus, wie ihn nur die Fran­zo­sen beherr­schen. Lei­der sieht die Rea­li­tät meist anders aus. Die aller­meis­ten Crè­me brûlées haben drei Haken: Sie sind zu süss, zu mäch­tig und zu pud­ding­ar­tig. Man schmeckt gestock­tes Ei, die Zucker­krus­te klebt an den Zäh­nen, und nach drei Löf­feln ist man drei Tage lang satt. Das muss nicht sein, fan­den wir, und haben uns ans Tüf­teln gemacht.

(Foto: Frank Joh­ne)

Pro­blem 1: zu süss
Die Lösung liegt auf der Hand: Man redu­zie­re den Zucker und füge (wie bei allen Süss­spei­sen) eine Pri­se Salz hin­zu. Zudem hat­ten wir Lust, der Crè­me brûlée eine beson­de­re Note zu geben, das gewis­se «je ne sais quoi» sozu­sa­gen. Dar­um haben wir sie mit her­bem Ros­ma­rin und fruch­ti­ger Oran­gen­scha­le aro­ma­ti­siert.

(Fotos: Frank Joh­ne)

Pro­blem 2: zu mäch­tig:
Eigent­lich ein Sakri­leg, aber wir haben einen Teil der Sah­ne durch Milch ersetzt. Das macht die Crè­me nicht weni­ger lecker, aber viel leicht­füs­si­ger. Und natür­lich: Por­tio­nen! Die land­läu­fi­ge Crè­me brûlée macht eine Klein­fa­mi­lie satt. Unse­re Por­ti­ons­grös­sen hin­ge­gen stop­pen – für unse­ren per­sön­li­chen Geschmack – genau vor dem Über­druss.

Pro­blem 2: zu pud­ding­ar­tig:
Hier kommt die Küchen­tech­nik ins Spiel. Nor­ma­ler­wei­se wird Crè­me brûlée im Was­ser­bad gegart. Das heisst, man setzt die klei­nen Förm­chen in eine grös­se­re Form mit Was­ser, wel­ches dann im Ofen für Dampf sorgt. Ganz ehr­lich, was für ein Thea­ter! Die Hälf­te der Zeit schwappt das Was­ser über, und die Hit­ze ver­teilt sich so ungleich­mäs­sig, dass die Crè­me ent­we­der zu flüs­sig bleibt oder eine run­ze­li­ge Haut bekommt – wie Pud­ding eben. Statt­des­sen haben wir es im Dampf­ga­rer pro­biert. Wir arbei­ten mit einem Com­bi-Stea­mer der Mar­ke V-ZUG, wel­cher die Tem­pe­ra­tur aufs Grad genau hält. Das Ergeb­nis war eine sagen­haft sei­di­ge, völ­lig pud­ding­haut­freie Crè­me brûlée, die auf der Zun­ge zer­geht.

(Foto: Frank Joh­ne)

Der pas­sen­de Wein
Der Wein zur Crè­me brûlée ist eine Her­aus­for­de­rung. Er muss einer­seits genü­gend Süs­se haben, um gegen­über dem Des­sert nicht unter­zu­ge­hen. Ande­rer­seits will man den Gau­men nicht unnö­tig beschwe­ren – ein biss­chen Fri­sche zu Rahm und Zucker tun den Papil­len gut. Und dann muss er sich noch mit Ros­ma­rin und Oran­ge ver­tra­gen. Den pas­sen­den Part­ner haben wir mit einem süs­sen Mus­cat aus Beau­mes de Veni­se in Süd­frank­reich gefun­den. Er bringt Noten von Oran­ge, Kräu­tern und Kara­mell mit – also ganz ähn­li­che Aro­men wie die Crè­me brûlée. Dank sei­ner Süs­se und sei­nes Alko­hol­ge­halts von 15 Volu­men­pro­zent setzt er sich gegen die rah­mi­ge Tex­tur des Des­serts durch. Gleich­zei­tig zeigt er die typisch trau­bi­ge Fri­sche der Mus­ka­tel­ler-Sor­ten – ein per­fek­ter Kon­tra­punkt zur gehalt­vol­len Crè­me brûlée.

Crè­me brûlée mit Oran­ge und Ros­ma­rin

Crème brûlée mit Orange und Rosmarin

Zuta­ten:

  • 350 ml fri­scher Voll­rahm
  • 150 ml Milch (wir neh­men fri­sche Voll­milch, es darf aber auch Mager­milch sein)
  • 50 g Zucker
  • 1 Pri­se Salz
  • 4 Eigelb
  • 2 Ros­ma­rin­zwei­ge
  • 4 dau­men­gros­se Stü­cke Oran­gen­scha­le
  • zusätz­li­chen Zucker zum Kara­mel­li­sie­ren

Zube­rei­tung:

  1. - Rahm, Milch, Zucker und Salz in einem Topf kurz erwär­men, bis sich der Zucker in der Flüs­sig­keit auf­löst.
  2. - Ros­ma­rin­zwei­ge und Oran­gen­scha­le zuge­ben und eine Stun­de ste­hen las­sen.
  3. - Nach einer Stun­de Ros­ma­rin und Oran­ge her­aus­neh­men und die Sah­ne­mas­se wie­der leicht erwär­men.
  4. - In einer gros­sen Schüs­sel die Eigel­be mit dem Schnee­be­sen ver­rüh­ren.
  5. - Lang­sam die war­me Sah­ne­mas­se in die Eigel­be gies­sen und dabei vor­sich­tig rüh­ren. Die Mas­se soll nicht schäu­men.
  6. - Die Crè­me auf sechs hit­ze­fes­te Glas- oder Kera­mik­förm­chen ver­tei­len. Wir neh­men run­de For­men von cir­ca sie­ben bis neun Zen­ti­me­tern Durch­mes­ser. Sie soll­ten nicht bis zum Rand gefüllt sein.
  7. - Den Dampf­ga­rer auf 90 Grad vor­hei­zen.
  8. - Die Förm­chen dicht mit Klar­sicht­fo­lie abde­cken, so in den Dampf­ga­rer stel­len und 30 bis 40 Minu­ten dämp­fen. Um die Gar­zeit zu prü­fen, rüt­teln Sie an den Förm­chen: Die Crè­me ist fer­tig, wenn sie gera­de eben die Form hält. Sie soll­te kei­nes­falls schon ganz fest sein. Beim Abküh­len wird sie sich noch sta­bi­li­sie­ren. (Alter­na­tiv kön­nen Sie die Crè­me brùlée unab­ge­deckt cir­ca 30 Minu­ten bei 150 Grad im Was­ser­bad garen.)
  9. - Die Förm­chen zehn Minu­ten abküh­len las­sen und dann min­des­tens zwei Stun­den in den Kühl­schrank stel­len.
  10. - Unmit­tel­bar vor dem Ser­vie­ren jede Por­ti­on gleich­mäs­sig mit ein bis andert­halb Tee­löf­feln Zucker bestreu­en. Mit einem Bun­sen­bren­ner kara­mel­li­sie­ren. Wir mögen es, wenn der Kara­mell schon an der Gren­ze zum Ver­bren­nen ist – Crè­me brûlée, gebrann­te Crè­me eben!
http://​www​.taste​ma​ga​zin​.ch/​2​0​1​7​/​0​6​/​c​r​e​m​e​-​b​r​u​l​e​e​-​m​i​t​-​o​r​a​n​g​e​-​u​n​d​-​r​o​s​m​a​r​i​n​-​g​e​p​a​a​r​t​-​m​i​t​-​m​u​s​c​at/

Famil­le Per­rin, Mus­cat Beau­mes de Veni­se 2011, Frank­reich, Bezug: www​.ull​rich​.ch, 29.90 CHF

Die­ser Bei­trag ent­stand im Rah­men unse­rer Part­ner­schaft mit V-ZUG. Wir ver­trau­en bei der Rezept­ent­wick­lung auf Equip­ment des Schwei­zer Küchen­ge­rä­te­her­stel­lers. The­men­wahl und Mei­nun­gen sind unse­re eige­nen.