Crème brûlée mit Orange und Rosmarin, gepaart mit Muscat

2. Juni 2017

Eine besonders seidige, delikate, würzige Version von Crème brûlée, zubereitet im Dampfgarer. Dazu gibt’s einen süssen Muscat aus Südfrankreich.

(Foto: Frank Johne)

Theoretisch mögen wir Crème brûlée. Schon der Name: gebrannte Sahne! Das klingt nach herbem Karamell und seidigem Rahm, nach Handwerk und Tradition und der Art von arrogantem Purismus, wie ihn nur die Franzosen beherrschen. Leider sieht die Realität meist anders aus. Die allermeisten Crème brûlées haben drei Haken: Sie sind zu süss, zu mächtig und zu puddingartig. Man schmeckt gestocktes Ei, die Zuckerkruste klebt an den Zähnen, und nach drei Löffeln ist man drei Tage lang satt. Das muss nicht sein, fanden wir, und haben uns ans Tüfteln gemacht.

(Foto: Frank Johne)

Problem 1: zu süss
Die Lösung liegt auf der Hand: Man reduziere den Zucker und füge (wie bei allen Süssspeisen) eine Prise Salz hinzu. Zudem hatten wir Lust, der Crème brûlée eine besondere Note zu geben, das gewisse «je ne sais quoi» sozusagen. Darum haben wir sie mit herbem Rosmarin und fruchtiger Orangenschale aromatisiert.

(Fotos: Frank Johne)

Problem 2: zu mächtig:
Eigentlich ein Sakrileg, aber wir haben einen Teil der Sahne durch Milch ersetzt. Das macht die Crème nicht weniger lecker, aber viel leichtfüssiger. Und natürlich: Portionen! Die landläufige Crème brûlée macht eine Kleinfamilie satt. Unsere Portionsgrössen hingegen stoppen – für unseren persönlichen Geschmack – genau vor dem Überdruss.

Problem 2: zu puddingartig:
Hier kommt die Küchentechnik ins Spiel. Normalerweise wird Crème brûlée im Wasserbad gegart. Das heisst, man setzt die kleinen Förmchen in eine grössere Form mit Wasser, welches dann im Ofen für Dampf sorgt. Ganz ehrlich, was für ein Theater! Die Hälfte der Zeit schwappt das Wasser über, und die Hitze verteilt sich so ungleichmässig, dass die Crème entweder zu flüssig bleibt oder eine runzelige Haut bekommt – wie Pudding eben. Stattdessen haben wir es im Dampfgarer probiert. Wir arbeiten mit einem Combi-Steamer der Marke V-ZUG, welcher die Temperatur aufs Grad genau hält. Das Ergebnis war eine sagenhaft seidige, völlig puddinghautfreie Crème brûlée, die auf der Zunge zergeht.

(Foto: Frank Johne)

Der passende Wein
Der Wein zur Crème brûlée ist eine Herausforderung. Er muss einerseits genügend Süsse haben, um gegenüber dem Dessert nicht unterzugehen. Andererseits will man den Gaumen nicht unnötig beschweren – ein bisschen Frische zu Rahm und Zucker tun den Papillen gut. Und dann muss er sich noch mit Rosmarin und Orange vertragen. Den passenden Partner haben wir mit einem süssen Muscat aus Beaumes de Venise in Südfrankreich gefunden. Er bringt Noten von Orange, Kräutern und Karamell mit – also ganz ähnliche Aromen wie die Crème brûlée. Dank seiner Süsse und seines Alkoholgehalts von 15 Volumenprozent setzt er sich gegen die rahmige Textur des Desserts durch. Gleichzeitig zeigt er die typisch traubige Frische der Muskateller-Sorten – ein perfekter Kontrapunkt zur gehaltvollen Crème brûlée.

Crème brûlée mit Orange und Rosmarin

Crème brûlée mit Orange und Rosmarin

Zutaten:

  • 350 ml frischer Vollrahm
  • 150 ml Milch (wir nehmen frische Vollmilch, es darf aber auch Magermilch sein)
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eigelb
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 daumengrosse Stücke Orangenschale
  • zusätzlichen Zucker zum Karamellisieren

Zubereitung:

  1. - Rahm, Milch, Zucker und Salz in einem Topf kurz erwärmen, bis sich der Zucker in der Flüssigkeit auflöst.
  2. - Rosmarinzweige und Orangenschale zugeben und eine Stunde stehen lassen.
  3. - Nach einer Stunde Rosmarin und Orange herausnehmen und die Sahnemasse wieder leicht erwärmen.
  4. - In einer grossen Schüssel die Eigelbe mit dem Schneebesen verrühren.
  5. - Langsam die warme Sahnemasse in die Eigelbe giessen und dabei vorsichtig rühren. Die Masse soll nicht schäumen.
  6. - Die Crème auf sechs hitzefeste Glas- oder Keramikförmchen verteilen. Wir nehmen runde Formen von circa sieben bis neun Zentimetern Durchmesser. Sie sollten nicht bis zum Rand gefüllt sein.
  7. - Den Dampfgarer auf 90 Grad vorheizen.
  8. - Die Förmchen dicht mit Klarsichtfolie abdecken, so in den Dampfgarer stellen und 30 bis 40 Minuten dämpfen. Um die Garzeit zu prüfen, rütteln Sie an den Förmchen: Die Crème ist fertig, wenn sie gerade eben die Form hält. Sie sollte keinesfalls schon ganz fest sein. Beim Abkühlen wird sie sich noch stabilisieren. (Alternativ können Sie die Crème brùlée unabgedeckt circa 30 Minuten bei 150 Grad im Wasserbad garen.)
  9. - Die Förmchen zehn Minuten abkühlen lassen und dann mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
  10. - Unmittelbar vor dem Servieren jede Portion gleichmässig mit ein bis anderthalb Teelöffeln Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Wir mögen es, wenn der Karamell schon an der Grenze zum Verbrennen ist – Crème brûlée, gebrannte Crème eben!
http://www.tastemagazin.ch/2017/06/creme-brulee-mit-orange-und-rosmarin-gepaart-mit-muscat/

Famille Perrin, Muscat Beaumes de Venise 2011, Frankreich, Bezug: www.ullrich.ch, 29.90 CHF

Dieser Beitrag entstand im Rahmen unserer Partnerschaft mit V-ZUG. Wir vertrauen bei der Rezeptentwicklung auf Equipment des Schweizer Küchengeräteherstellers. Themenwahl und Meinungen sind unsere eigenen.