Som­mer­glück: Oli­ven-Fou­gas­se und Rosé

7. Juli 2017

Som­mer heisst unkom­pli­ziert, oder? Dar­um hier: unser Rezept für ein ein­fa­ches Oli­ven­brot, ready zum Gril­lie­ren am Abend.

(Foto: Frank Joh­ne)

Vor eini­gen Mona­ten haben wir uns an das The­ma Baguette gewagt. Ein vol­ler Erfolg – und lei­der eine mehr­tä­gi­ge Ver­an­stal­tung. Denn ers­tens muss man sich 30 Stun­den vor­her ent­schei­den, dass man irgend­wann in der Zukunft Lust auf Baguette haben wird. Und zwei­tens for­dert der Teig eine ziem­lich inten­si­ve Betreu­ung. Das Ergeb­nis ist gross­ar­tig, aber ehr­lich: Manch­mal will man ein­fach nur ein schnel­les Brot. Unkom­pli­ziert ange­setzt, schnell geba­cken. Sel­ber­ma­chen ja, Dok­tor­ar­beit nein.

(Foto: Frank Joh­ne)

Dür­fen wir vor­stel­len: Oli­ven-Fou­gas­se. Fou­gas­se ken­nen Sie viel­leicht aus Süd­frank­reich. Das sind gros­se Bro­te in Form eines Blat­tes. Gewöhn­lich for­dern sie die­sel­be Sorg­falt wie ein Baguette: Vor­teig und Haupt­teig, Stre­cken und Fal­ten, the works. Wir haben das Rezept ver­kürzt, ver­ein­facht und beschleu­nigt. Her­aus­ge­kom­men ist ein lecke­res Grill­brot mit wenig Auf­wand, das nach Sams­tag­abend und Mit­tel­meer schmeckt.

Kross und glän­zend dank Dampf

(Foto: Frank Joh­ne)

Wie immer steht und fällt das Gan­ze mit der Qua­li­tät der Zuta­ten.

Das Mehl:
Bit­te kein Weiss­mehl, sonst schmeckt die Fou­gas­se wie Wat­te. Wir neh­men fran­zö­si­sches Mehl der Type T65. In der Schweiz funk­tio­niert Halb­weiss­mehl, in Deutsch­land Type 812.

Die Oli­ven: Am liebs­ten mögen wir eine Mischung aus grü­nen und schwar­zen Oli­ven, ent­we­der in Lake ein­ge­legt oder in Öl, dann aber gut abge­tupft. Sie sol­len Biss haben und nicht zu sal­zig sein. An den Oli­ven zu spa­ren, lohnt sich defi­ni­tiv nicht.

Die Kräu­ter: ein Wort – frisch!

Das Salz: Ide­al ist Fleur de Sel. Es knirscht genau rich­tig zwi­schen den Zäh­nen und ist sal­zig, aber nicht zu sehr.

Backen tun wir das Gan­ze mit ordent­lich Dampf. So bekommt die Fou­gas­se eine kros­se, glän­zen­de Krus­te. Wich­tig ist, dass die Bro­te bei Back­be­ginn beschwa­det wer­den; dann backt man sie bei tro­cke­ner Hit­ze fer­tig. Wir nut­zen dafür die Funk­ti­on «Pro­fi-Backen» unse­res Com­bi-Steamers von V-ZUG. Wir haben test­wei­se die Alter­na­ti­ve pro­biert: eine Scha­le Was­ser im Ofen, wel­ches Dampf macht, den man nach zehn Minu­ten durch kur­zes Tür­öff­nen wie­der ablässt. Aber ganz klar: Der Dampf­ga­rer bringt die bes­se­re Fou­gas­se zustan­de.

(Foto: Frank Joh­ne)

All­zweck­waf­fe Rosé

Und nun zum Wein. Für uns kommt nur einer in Fra­ge: Rosé. Nicht weil Som­mer ist (obwohl). Nicht weil Fou­gas­se aus der Pro­vence kommt und eini­ge der welt­bes­ten Rosés auch (obwohl). Son­dern weil Rosé die All­zweck­waf­fe zu vie­len schwie­ri­gen Zuta­ten ist – so auch zu Oli­ven. Zum ein­dring­li­chen, leicht bit­te­ren Geschmack von Oli­ven wird die Unver­bind­lich­keit des Rosé zur Stär­ke. Er bringt genü­gend Frucht und Kör­per mit, um der Oli­ven-Fou­gas­se Paro­li zu bie­ten. Gleich­zei­tig hat er kaum Tan­nin, wel­ches sich mit den Oli­ven beis­sen wür­de. Ein kno­chen­tro­cke­nes Exem­plar aus Tavel ist unser Favo­rit.

Übri­gens: Auch Ancho­vies ste­hen der Fou­gas­se gut. Falls Sie die ein­ge­leg­ten klei­nen Fisch­chen mögen, arbei­ten Sie sie statt der Oli­ven in den Teig ein. Dem Rosé ist es schnup­pe, er mag’s. Wir auch!

(Foto: Frank Joh­ne)

Oli­ven-Fou­gas­se

Oliven-Fougasse

Zuta­ten:

  • 250 g Halb­weiss­mehl (in Deutsch­land Type 812, in Frank­reich T65 – mit letz­te­rem gelingt es am bes­ten)
  • 125 ml Was­ser
  • 50 ml Oli­ven­öl
  • 7 g Tro­cken­he­fe
  • ca. 10 g Salz
  • je 50 g grü­ne und schwar­ze Oli­ven
  • 4 Zwei­ge fri­scher Ros­ma­rin (oder ande­re Kräu­ter)
  • etwas Fleur de Sel

Zube­rei­tung:

  1. - Oli­ven grob hacken. Ros­ma­rin­na­deln abstrei­fen und fein hacken.
  2. - Mehl, Salz, Tro­cken­he­fe, Was­ser und Oli­ven­öl in einer Schüs­sel kurz mit dem Löf­fel ver­rüh­ren, dann 5 Minu­ten bei mitt­le­rer Geschwin­dig­keit in der Küchen­ma­schi­ne kne­ten. Der Teig soll­te glatt sein und sich kom­plett von der Schüs­sel­wand lösen. Falls er zu tro­cken erscheint, vor­sich­tig noch etwas Was­ser bei­ge­ben. Ganz zum Schluss kurz die Oli­ven unter­kne­ten.
  3. - Den Teig in eine geöl­te Schüs­sel geben, die­se mit einem Hand­tuch bede­cken und an einen war­men Ort stel­len. Den Teig zwei Stun­den gehen las­sen.
  4. - Nach der Geh­zeit den Teig in zwei Hälf­ten tei­len, jede Hälf­te zur Fou­gas­se for­men (also ein­schnei­den wie auf dem Bild), gross­zü­gig mit Mehl bestäu­ben und auf ein mit Back­pa­pier beleg­tes Blech legen. Ein Tuch dar­über brei­ten und noch­mals eine Stun­de gehen las­sen.
  5. - Vor dem Backen die Fou­gas­se mit den gehack­ten Ros­ma­rin­zwei­gen und etwas Fleur de Sel bestreu­en. Dann bei 230 Grad Ober- und Unter­hit­ze 20 bis 30 Minu­ten gold­braun backen. Wir ver­wen­den das Pro­gramm «Pro­fi­ba­cken» unse­res V-ZUG Com­bi-Steamers. Durch Dampf­zu­fuhr bei Beginn der Gar­zeit lässt es das Brot beson­ders schön auf­ge­hen und knusp­rig und glän­zend wer­den. Alter­na­tiv kön­nen Sie ver­su­chen, ein ähn­li­ches Ergeb­nis hin­zu­be­kom­men, indem Sie wäh­rend der Back­zeit eine Scha­le mit Was­ser in den Ofen stel­len.
  6. - Am sel­ben Tag schmeckt die­ses Brot am bes­ten.
http://​www​.taste​ma​ga​zin​.ch/​2​0​1​7​/​0​7​/​s​o​m​m​e​r​g​l​u​c​k​-​o​l​i​v​e​n​-​f​o​u​g​a​s​s​e​-​u​n​d​-​r​o​se/

Die­ser Bei­trag ent­stand im Rah­men unse­rer Part­ner­schaft mit V-ZUG. Wir ver­trau­en bei der Rezept­ent­wick­lung auf Equip­ment des Schwei­zer Küchen­ge­rä­te­her­stel­lers. The­men­wahl und Mei­nun­gen sind unse­re eige­nen.