Sommerglück: Oliven-Fougasse und Rosé

7. Juli 2017

Sommer heisst unkompliziert, oder? Darum hier: unser Rezept für ein einfaches Olivenbrot, ready zum Grillieren am Abend.

(Foto: Frank Johne)

Vor einigen Monaten haben wir uns an das Thema Baguette gewagt. Ein voller Erfolg – und leider eine mehrtägige Veranstaltung. Denn erstens muss man sich 30 Stunden vorher entscheiden, dass man irgendwann in der Zukunft Lust auf Baguette haben wird. Und zweitens fordert der Teig eine ziemlich intensive Betreuung. Das Ergebnis ist grossartig, aber ehrlich: Manchmal will man einfach nur ein schnelles Brot. Unkompliziert angesetzt, schnell gebacken. Selbermachen ja, Doktorarbeit nein.

(Foto: Frank Johne)

Dürfen wir vorstellen: Oliven-Fougasse. Fougasse kennen Sie vielleicht aus Südfrankreich. Das sind grosse Brote in Form eines Blattes. Gewöhnlich fordern sie dieselbe Sorgfalt wie ein Baguette: Vorteig und Hauptteig, Strecken und Falten, the works. Wir haben das Rezept verkürzt, vereinfacht und beschleunigt. Herausgekommen ist ein leckeres Grillbrot mit wenig Aufwand, das nach Samstagabend und Mittelmeer schmeckt.

Kross und glänzend dank Dampf

(Foto: Frank Johne)

Wie immer steht und fällt das Ganze mit der Qualität der Zutaten.

Das Mehl:
Bitte kein Weissmehl, sonst schmeckt die Fougasse wie Watte. Wir nehmen französisches Mehl der Type T65. In der Schweiz funktioniert Halbweissmehl, in Deutschland Type 812.

Die Oliven: Am liebsten mögen wir eine Mischung aus grünen und schwarzen Oliven, entweder in Lake eingelegt oder in Öl, dann aber gut abgetupft. Sie sollen Biss haben und nicht zu salzig sein. An den Oliven zu sparen, lohnt sich definitiv nicht.

Die Kräuter: ein Wort – frisch!

Das Salz: Ideal ist Fleur de Sel. Es knirscht genau richtig zwischen den Zähnen und ist salzig, aber nicht zu sehr.

Backen tun wir das Ganze mit ordentlich Dampf. So bekommt die Fougasse eine krosse, glänzende Kruste. Wichtig ist, dass die Brote bei Backbeginn beschwadet werden; dann backt man sie bei trockener Hitze fertig. Wir nutzen dafür die Funktion «Profi-Backen» unseres Combi-Steamers von V-ZUG. Wir haben testweise die Alternative probiert: eine Schale Wasser im Ofen, welches Dampf macht, den man nach zehn Minuten durch kurzes Türöffnen wieder ablässt. Aber ganz klar: Der Dampfgarer bringt die bessere Fougasse zustande.

(Foto: Frank Johne)

Allzweckwaffe Rosé

Und nun zum Wein. Für uns kommt nur einer in Frage: Rosé. Nicht weil Sommer ist (obwohl). Nicht weil Fougasse aus der Provence kommt und einige der weltbesten Rosés auch (obwohl). Sondern weil Rosé die Allzweckwaffe zu vielen schwierigen Zutaten ist – so auch zu Oliven. Zum eindringlichen, leicht bitteren Geschmack von Oliven wird die Unverbindlichkeit des Rosé zur Stärke. Er bringt genügend Frucht und Körper mit, um der Oliven-Fougasse Paroli zu bieten. Gleichzeitig hat er kaum Tannin, welches sich mit den Oliven beissen würde. Ein knochentrockenes Exemplar aus Tavel ist unser Favorit.

Übrigens: Auch Anchovies stehen der Fougasse gut. Falls Sie die eingelegten kleinen Fischchen mögen, arbeiten Sie sie statt der Oliven in den Teig ein. Dem Rosé ist es schnuppe, er mag’s. Wir auch!

(Foto: Frank Johne)

Oliven-Fougasse

Oliven-Fougasse

Zutaten:

  • 250 g Halbweissmehl (in Deutschland Type 812, in Frankreich T65 – mit letzterem gelingt es am besten)
  • 125 ml Wasser
  • 50 ml Olivenöl
  • 7 g Trockenhefe
  • ca. 10 g Salz
  • je 50 g grüne und schwarze Oliven
  • 4 Zweige frischer Rosmarin (oder andere Kräuter)
  • etwas Fleur de Sel

Zubereitung:

  1. - Oliven grob hacken. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken.
  2. - Mehl, Salz, Trockenhefe, Wasser und Olivenöl in einer Schüssel kurz mit dem Löffel verrühren, dann 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte glatt sein und sich komplett von der Schüsselwand lösen. Falls er zu trocken erscheint, vorsichtig noch etwas Wasser beigeben. Ganz zum Schluss kurz die Oliven unterkneten.
  3. - Den Teig in eine geölte Schüssel geben, diese mit einem Handtuch bedecken und an einen warmen Ort stellen. Den Teig zwei Stunden gehen lassen.
  4. - Nach der Gehzeit den Teig in zwei Hälften teilen, jede Hälfte zur Fougasse formen (also einschneiden wie auf dem Bild), grosszügig mit Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ein Tuch darüber breiten und nochmals eine Stunde gehen lassen.
  5. - Vor dem Backen die Fougasse mit den gehackten Rosmarinzweigen und etwas Fleur de Sel bestreuen. Dann bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wir verwenden das Programm «Profibacken» unseres V-ZUG Combi-Steamers. Durch Dampfzufuhr bei Beginn der Garzeit lässt es das Brot besonders schön aufgehen und knusprig und glänzend werden. Alternativ können Sie versuchen, ein ähnliches Ergebnis hinzubekommen, indem Sie während der Backzeit eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.
  6. - Am selben Tag schmeckt dieses Brot am besten.
http://www.tastemagazin.ch/2017/07/sommergluck-oliven-fougasse-und-rose/

Dieser Beitrag entstand im Rahmen unserer Partnerschaft mit V-ZUG. Wir vertrauen bei der Rezeptentwicklung auf Equipment des Schweizer Küchengeräteherstellers. Themenwahl und Meinungen sind unsere eigenen.